ฟู้ดเดลิเวอรี่ในเมืองใหญ่ เครื่องมืออ่านเมืองรูปแบบใหม่

ฟู้ดเดลิเวอรี่ในเมืองใหญ่

เครื่องมืออ่านเมืองรูปแบบใหม่

โดย ดุษฎี บุญฤกษ์

 

“ระบบขนส่งอาหาร (Food delivery) สามารถเป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการอ่านเมืองได้” คือข้อโต้แย้งหลักของบทความที่คุณกำลังอ่านในขณะนี้  เริ่มต้นจากผู้เขียนมีโอกาสชมภาพยนตร์ชื่อดังของอินเดียเรื่อง “The Lunchbox” (2013) และเกิดความคิดอยากจะทดลองหาวิธีการ “อ่านเมือง” ด้วยแนวทางใหม่ๆ 

 

The Lunchbox บอกเล่าเรื่องราวของชายหญิงในมหานครมุมไบที่ไม่เคยรู้จักกันมาก่อน หากทั้งสองได้รู้จักและเริ่มต้นบทสนทนาผ่านระบบขนส่งอาหารที่เรียกว่า ดับบาวาลา (Dabbawala) ซึ่งเป็นระบบขนส่งอาหารผ่านปิ่นโตที่มีความซับซ้อนที่สุดในโลก นอกจากความสัมพันธ์ระหว่างตัวละครหลักของเรื่อง ภาพยนตร์เรื่องนี้ยังฉายภาพให้เห็นวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร รวมทั้งระบบโครงข่ายการขนส่งที่ทำให้เกิดระบบขนส่งอาหารที่มีลักษณะเฉพาะเจาะจงในแต่ละพื้นที่ 

 

บทความนี้จะไม่ขอลงเนื้อหาของภาพยนตร์ แต่จะใช้การวิเคราะห์และเปรียบเทียบระบบขนส่งอาหารของเมืองใหญ่ต่างๆ เพื่อให้ไปตอบโจทย์ที่ตั้งเอาไว้ว่า “ระบบขนส่งอาหาร (Food delivery) สามารถเป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการอ่านเมืองได้” ได้อย่างไร

 

 

ปัจจุบัน การบริการส่งอาหารได้รับความนิยมมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง เห็นได้จากปริมาณของผู้ใช้งานบริการขนส่งอาหารที่เพิ่มสูงขึ้น ส่งผลให้ธุรกิจการบริการส่งอาหารในประเทศหรือเมืองต่างๆ เพิ่มสูงขึ้นตามไปด้วย ทั้งนี้ เนื่องจากเป็นการบริการที่อำนวยความสะดวกให้กับผู้ที่ต้องการรับประทานอาหารโดยไม่ต้องเดินทางมาที่ร้านด้วยตนเอง เพื่อเป็นการลดต้นทุนในการเดินทางและเวลา โดยการคำนึงถึงสองปัจจัยนี้แล้วหันมาใช้บริการขนส่งอาหารถือว่าเป็นวิธีหนึ่งในการลดต้นทุนได้เป็นอย่างดี

 

นอกเหนือจากการลดต้นทุนทางด้านการเดินทางและเวลาแล้ว ระบบขนส่งอาหารมีจุดเด่น คือ การสั่งอาหารผ่านบริการส่งอาหาร มักเป็นความต้องการที่จะบริโภคอาหารที่สดใหม่หรือยังร้อนอยู่ผ่านระบบต่างๆ ที่ขึ้นอยู่กับการให้บริการนั้นๆ ส่วนใหญ่แล้วจะใช้ระบบจักรยานหรือรถจักรยานยนต์เป็นพาหนะตามบริบทพื้นที่ ซึ่งมักจะเกิดขึ้นกับเมืองใหญ่เนื่องจากมีอุปสงค์ (demand) และอุปทาน (supply) ที่ค่อนข้างสอดคล้องกัน ผู้เขียนได้ลองเลือกระบบขนส่งอาหารในเมืองใหญ่ในเมืองที่ประสบความสำเร็จในระบบการขนส่งอาหารภายในเมือง 3 เมืองด้วยกัน ได้แก่ มุมไบ (จากในภาพยนตร์)  มหานครนิวยอร์ก และกรุงเทพมหานคร (เมืองที่อยู่อาศัยของผู้เขียน) มาลองวิพากย์เชิงเปรียบเทียบ

 

A group of people standing around a table

Description automatically generated

 

 

เริ่มกันที่เมืองที่มีขนาดเศรษฐกิจที่ใหญ่ที่สุดในประเทศอินเดียอย่างมุมไบ (Mumbai) Dabbawala เป็นผู้ทำหน้าที่จัดส่งปิ่นโตบรรจุอาหารกลางวันร้อนๆ จากบ้านไปยังสถานที่ทำงานของลูกค้า กล่องอาหารกลางวันจะถูกส่งมอบให้กับดับบาวาลาในตอนเช้าและถูกส่งกลับมาในตอนบ่าย โดยมีการรวบรวมปิ่นโตจากต้นทางไปยังปลายทางโดยใช้ระบบขนส่งต่างๆ ได้แก่ รถไฟสถานีต้นทางและปลายทาง จักรยาน และการเดิน (การส่งต่อหนึ่งครั้งจะใช้ระบบบริการที่กล่าวมาทั้งหมด) การส่งทั้งกระบวนการนี้ใช้เพียงแค่ ตัวอักษร ตัวเลข และสี ในการจัดส่งให้ถึงมือปลายทางเท่านั้น 

 

ดับบาวาลาจะเป็นคนไปรับปิ่นโตจากสถานที่ต้นทางจากบ้านต่างๆ ในละแวกที่ตนรับผิดชอบ ส่วนใหญ่เป็นบ้านที่อยู่ชานเมือง (ถ้าลองเปรียบเทียบง่ายๆ ก็เหมือนกับว่าปิ่นโตจะถูกส่งจากแถวๆ พระรามสองไปสู่สีลม-สาทรในทุกๆ วัน) เมื่อรวบรวมปิ่นโตตามจำนวนที่ตนรับผิดชอบแล้วจึงนำไปส่งที่สถานีรถไฟเพื่อที่จะให้ดับบาวาลาคนต่อไปเป็นผู้ส่งต่อไปยังสถานีต่างๆ ที่อยู่ละแวกปลายทาง จากนั้นดับบาวาลาคนสุดท้ายจะนำปิ่นโตจำนวนหนึ่งจากดับบาวาลาคนก่อนหน้าไปส่งถึงมือผู้รับ เมื่อผู้รับรับประทานเสร็จจะมีดับบาวาลาคนเดิมคอยเก็บเพื่อนำไปส่งคืนจากจุดเริ่มต้นด้วยวิธีการที่ย้อนกลับ

 

สิ่งที่น่าสนใจคือระบบการทำงานของดับบาวาลามีประสิทธิภาพถึง 99.99% โดยมีความผิดพลาดในการส่งปิ่นโตเพียง 1 ใน 16 ล้านครั้งเท่านั้น สิ่งที่ทำให้เกิดความท้าทายนี้เกิดจากระยะทางส่งปิ่นโตอาจไกลถึง 60-70 กิโลเมตร และต้องเปลี่ยนมือผู้ส่งถึง 3-4 ครั้งกว่าจะถึงผู้รับในทันภายในเที่ยงวัน โดยทุกวันนี้ในมุมไบมีดับบาวาลากว่า 5,000 คน โดยมีการส่งปิ่นโตไปถึงมือผู้รับกว่า 200,000 คนในแต่ละวัน

 

Dabbawala

(https://www.dnaindia.com/mumbai/report-dabbawalas-go-digital-2270875)

 

A screenshot of a cell phone

Description automatically generated

(http://www.typocity.com/icon.htm)

 

 

ต่อมาเป็นเมืองใหญ่อย่างมหานครนิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา  ฟู้ดเดลิเวอรี่จะจัดส่งอาหารให้ถึงมือลูกค้าผ่านโทรศัพท์หรือผ่านแอปพลิเคชันบริการส่งอาหารต่างๆ เช่น ซีมเลส (Seamless) กรับฮับ (Grubhub) คาเวียร์ (Cavier) เป็นต้น โดยมีการให้บริการทั่วแมนฮัตตัน (Manhattan) บรู๊กลิน (Brooklyn) และควีน (Queen) ผ่านพนักงานส่งอาหารที่ใช้จักรยานเป็นรูปแบบบริการขนส่งอาหาร แต่ละเจ้าจะมีรูปแบบการให้บริการที่คล้ายคลึงกันผ่านแอปพลิเคชันเป็นหลัก

 

ระบบการสั่งอาหารของฟู้ดเดลิเวอรี่ที่นิวยอร์กเป็นระบบสั่งอาหารผ่านแอปพลิเคชันดังที่กล่าว เมื่อร้านอาหารได้รับออเดอร์จึงเตรียมอาหารตามใบสั่งให้เรียบร้อย จากนั้นรอให้พนักงานขนส่งอาหารมารับอาหารเพื่อไปส่งยังสถานที่ที่ผู้สั่งได้นัดหมายเอาไว้ การบริการขนส่งอาหารจะใช้จักรยานในการขนส่ง เนื่องจากส่วนใหญ่การบริการขนส่งอาหารในนิวยอร์กจะมีขอบเขตการให้บริการร้านอาหารในละแวกบ้านเท่านั้น จึงทำให้ไม่มีการใช้รถจักรยานยนต์หรือรถยนต์ในการให้บริการเนื่องจากประหยัดต้นทุนในการเดินทางของการบริการขนส่งอาหาร นอกเหนือจากการใช้แอปพลิเคชันในการสั่งอาหารแล้วยังมีระบบโทรศัพท์ไปที่ร้านโดยตรง ซึ่งมีขั้นตอนคล้ายคลึงกับการสั่งผ่านแอปพลิเคชัน แต่การบริการส่งอาหารจะมาจากพนักงานของร้านแทนที่จะเป็นพนักงานจากแอปพลิเคชัน

 

A person riding a bicycle on a city street

Description automatically generated

(http://www.bronxbanterblog.com/tag/food-delivery/)

 

สุดท้ายเป็นเมืองเมืองหลวงของประเทศไทยอย่างกรุงเทพมหานคร  ซึ่งมีผู้ให้บริการหลายเจ้าไม่แพ้นิวยอร์ก เช่น แกร็ปฟู้ด (Grab food) เก็ทฟู้ด (Get food) และอื่นๆ ผู้ให้บริการแต่ละเจ้ามีรูปแบบการให้บริการที่คล้ายกัน คือ การบริการส่งอาหารจากอาหารท้องถิ่นรวมไปถึงอาหารยอดนิยมภายในเมือง ผ่านแอปพลิเคชั่นในโทรศัพท์มือถือ โดยผู้สั่งอาหารจะสั่งอาหารในร้านอาหารท้องถิ่นละแวกบ้านหรือร้านอาหารยอดนิยมที่ไกลออกไป เมื่อร้านอาหารได้รับจึงทำการจัดเตรียมเพื่อให้พนักงานบริการขนส่งอาหารมารับเพื่อไปส่งยังจุดหมายปลายทาง การให้บริการส่งอาหารจะใช้รถจักรยานยนต์ซึ่งมีระยะการให้บริการที่เหมาะสมกับการขนส่งอาหารจากจุดหนึ่งไปยังอีกจุดหนึ่ง ที่มีการให้บริการร้านค้าจากจุดรับประมาณ 5 กิโลเมตร ซึ่งในปัจจุบันปริมาณการใช้บริการขนส่งอาหารภายในกรุงเทพฯ มีแนวโน้มที่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งทำให้การบริการส่งอาหารมีมูลค่าทางเศรษฐกิจที่สูงขึ้นเช่นกัน

 

Image result for grab food motorcycle

(https://www.grab.com/sg/gfdp-motorcycle/)

 

ผมอยากชวนผู้อ่านลองวิเคราะห์กันทีละประเด็น ประเด็นแรกลองวิเคราะห์เกี่ยวกับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารของทั้ง 3 เมืองใหญ่ โดยมุมไบเป็นเมืองใหญ่และเป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจที่ใหญ่ที่สุดในประเทศอินเดีย ผู้คนอพยพมาจากเมืองต่างๆ เข้าสู่มุมไบจากเหตุผลข้างต้น ซึ่งเกิดปัญหาพบว่าคนที่เข้ามาทำงานในเมืองใหญ่นั้นมีปัญหาในการรับประทานอาหารกลางวัน เนื่องจากร้านอาหารมีจำนวนน้อยและราคาแพง (โดยปกติแล้วคนอินเดียมีวัฒนธรรมที่รับประทานอาหารผ่านปิ่นโตที่เป็นอาหารปรุงสุกใหม่ๆ จากบ้านที่มีภรรยาเป็นคนทำให้) จึงเกิดเป็นบริการขนส่งอาหารที่มีแนวคิดที่จัดส่งอาหารปรุงสุกใหม่ๆ ให้กับคนที่ทำงานภายในเมืองที่ไม่มีภรรยาคอยส่งปิ่นโตให้ในทุกวัน โดยคนส่งปิ่นโตจะทำหน้าที่คอยส่งปิ่นโตจากต้นทางไปยังปลายทางซึ่งตอบโจทย์กับคนที่ทำงานในเมืองและต้องการที่จะรับประทานอาหารที่ปรุงสุกใหม่ในทุกๆ วัน

 

เมืองต่อมา คือ มหานครนิวยอร์ก เป็นเมืองที่มีความหลากหลายทั้งชาติพันธุ์ ศาสนา และเชื้อชาติ ผนวกกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารที่มีลักษณะที่รับประทานในปริมาณที่มากและหลากหลาย ส่งผลให้ร้านอาหารที่เกิดขึ้นภายในเมืองค่อนข้างที่จะมีความหลากหลายในเรื่องของสัญชาติและประเภทของอาหาร จากที่ทราบกันว่าในเมืองนิวยอร์กมีแนวคิดละแวกบ้าน (neighborhood concept) ที่สามารถทำกิจกรรมในละแวกบ้านได้ รวมไปถึงร้านอาหารที่กระจายตัวอยู่ในละแวกบ้านในลักษณะ ที่สามารถเดินหรือปั่นจักรยานถึงกัน ผนวกกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหารของคนนิวยอร์ก มีวัฒนธรรมทานอาหารร่วมกันของครอบครัว รวมไปถึงมีวัฒนธรรมการออกไปรับประทานอาหารนอกบ้านในมื้อที่สำคัญ ในวันปกติถ้าแต่ละครอบครัวไม่ทำอาหารกันเองก็จะเลือกใช้บริการขนส่งอาหาร ซึ่งในบริบทเมืองนิวยอร์กนี้มีตัวเลือกในการบริการอาหารมากมาย จึงทำให้ระบบบริการขนส่งอาหารมีประสิทธิภาพและเป็นที่นิยมในมหานครนิวยอร์ก

 

กลับมาที่กรุงเทพมหานคร วัฒนธรรมการรับประทานอาหารส่วนใหญ่จะนิยมอาหารปรุงสุกใหม่ภายในครอบครัวเช่นเดียวกับในมุมไบและมหานครนิวยอร์ก แต่ในปัจจุบันวิถีเมืองได้เปลี่ยนไป เวลาเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้วัฒนธรรมการรับประทานอาหารพร้อมกันได้ลดหายไปเรื่อยๆ เกิดเป็นการรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น อาจเพราะคนเมืองกรุงเทพมหานคร ใช้ชีวิตอยู่คนเดียวเพิ่มมากขึ้น การทำอาหารเองจึงมีต้นทุนที่สูงกว่าการซื้อแบบสำเร็จรูป โดยนิสัยของคนกรุงเทพฯมักจะเลือกรับประทานอาหารร้านดัง โดยระยะทางอาจจะเป็นปัจจัยรอง กล่าวคือ คนกรุงเทพฯยอมที่จะเดินทางไกลเพื่อเลือกที่จะไปร้านอาหารที่ต้องการ จึงส่งผลให้การบริการส่งอาหารของผู้ให้บริการต่างๆ มีระยะการให้บริการที่ไกลตามไปด้วย ซึ่งแตกต่างจากที่นิวยอร์กที่มีแนวคิดละแวกบ้านที่มีระยะทางเข้ามาเกี่ยวข้อง โดยในปัจจุบันอัตราการเลือกใช้บริการส่งอาหารเพิ่มมากขึ้น ส่งผลให้คนกรุงเทพฯ สามารถเข้าถึงร้านอาหารร้านดังได้ง่ายกว่าเดิม จากที่ต้องไปต่อแถวรอคิวก็สามารถสั่งอาหารผ่านบริการขนส่งอาหารได้ 

 

อีกประเด็นหนึ่งที่จะวิเคราะห์ควบคู่ไปกับวัฒนธรรมการรับประทานอาหาร คือ ระบบการขนส่งของแต่ละเมืองใหญ่ มุมไบมีดับบาวาลา (คนส่งปิ่นโต) ที่เป็นระบบบริการส่งอาหารที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด การส่งปิ่นโตของดับบาวาลามีการส่งปิ่นโตผ่านการเปลี่ยนถ่ายระบบขนส่งจากชานเมืองเข้าไปสู่ใจกลางเมือง สิ่งที่น่าสนใจ คือ ระบบขนส่งต่างๆ ของเมืองในมุมไบสามารถใช้เป็นระบบขนส่งปิ่นโตจากชานเมืองเข้าสู่ใจกลางเมืองทั้งๆ ที่อาหารยังร้อนได้ แสดงให้เห็นถึงความมีประสิทธิภาพของระบบขนส่งสาธารณะที่ใช้ในการส่งปิ่นโต ทั้งในเรื่องของการขนส่งระยะทางไกลด้วยรถไฟที่เป็นระบบขนส่งหลักของเมืองที่ทำหน้าที่เชื่อมย่านต่างๆ เข้าหากัน หรือจะเป็นฟีดเดอร์ (feeder) โดยใช้จักรยานเป็นการเข้าถึงพื้นที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นจุดหมายปลายทางหรือแม้กระทั่งต้นทางของปิ่นโต ด้วยบริบทของเมืองมุมไบรวมไปถึงลักษณะเฉพาะของมุมไบที่ยังใช้ระบบขนส่งทางรางที่มีโครงข่ายอย่างทั่วถึงและความสอดคล้องนี้ทำให้เกิดดับบาวาลาที่มีประสิทธิภาพ

 

ในทางกลับกัน บริการขนส่งอาหารในเมืองนิวยอร์กส่วนใหญ่แล้วใช้รูปแบบการบริการขนส่งอาหารผ่านรถจักรยาน อันเนื่องมาจากที่กล่าวไปในเรื่องของวัฒนธรรมการบริโภคอาหาร เกี่ยวกับวิถีชีวิตและการวางแผนเมืองของเมืองนิวยอร์กที่มีแนวคิดละแวกบ้าน ทำให้พื้นที่แต่ละพื้นที่มีขอบเขตการให้บริการที่ชัดเจน ส่งผลให้ร้านอาหารในแต่ละพื้นที่มีระยะการให้บริการที่ชัดเจนตามไปด้วย เมื่อมีการบริการขนส่งอาหารเข้ามาเกี่ยวข้องจึงเกิดเป็นการลดต้นทุนของการบริการขนส่งอาหารในแต่ละพื้นที่ ผลที่ได้ คือ มีการใช้จักรยานในระบบของบริการขนส่งอาหารเพื่อลดต้นทุนของการขนส่ง และอีกหนึ่งเหตุผลสำคัญว่าทำไมเมืองใหญ่อย่างนิวยอร์กถึงใช้จักรยานในการขนส่งอาหารที่นอกจากมีระยะการให้บริการในละแวกบ้าน เนื่องด้วยจักรยานเป็นยานพาหนะที่เข้าถึงง่ายที่สุดทั้งในด้านราคาที่ผู้ซื้อจะจ่ายไหว รวมไปถึงระบบถนนหรือโครงข่ายทางการสัญจรที่เอื้อต่อการใช้จักรยานในการสัญจร จักรยานจึงเป็นคำตอบหลักของการให้บริการในการขนส่งอาหารของเมืองนิวยอร์ก

 

สุดท้าย เป็นกรุงเทพมหานคร ที่ค่อนข้างที่จะมีปัญหาด้านการจราจรมากกว่าเมืองใหญ่อื่นๆ เมื่อลองเปรียบเทียบระบบขนส่งของเมืองใหญ่ 2 เมืองที่กล่าวมาแล้ว จะพบว่ารูปแบบของการขนส่งอาหารในกรุงเทพมหานครจะแตกต่างกันกับ 2 เมืองใหญ่ กล่าวคือ ผู้ให้บริการขนส่งอาหารจะไม่ใช้จักรยานเหมือนในมหานครนิวยอร์ก รวมไปถึงไม่ใช้ระบบขนส่งอย่างรถไฟเหมือนในมุมไบ อันเนื่องมาจากในบริบทกรุงเทพมหานครไม่มีศักยภาพของถนนที่ดีพอในการใช้จักรยาน รวมไปถึงโครงข่ายของระบบรางที่ไม่ครอบคลุมและมีราคาสูง รวมไปถึงปัญหาจากที่กล่าวมาในด้านวัฒนธรรมของการรับประทานอาหารที่คนกรุงเทพมหานครเลือกบริโภคเจ้าดังที่มีระยะการให้บริการที่กว้าง รถจักรยานยนต์จึงเป็นคำตอบของการให้บริการการขนส่งอาหารของกรุงเทพฯ ถึงแม้ว่าจะมีต้นทุนในการขนส่งที่สูงกว่าจักรยานแต่ก็ระยะการให้บริการที่ไกลกว่าซึ่งเป็นผลพวงมาจากการเลือกรับประทานอาหารนอกละแวกบ้านของคนกรุงเทพมหานคร เป็นเหตุผลให้ผู้บริการเจ้าต่างๆ เลือกใช้รถจักรยานยนต์ในการบริการส่งอาหาร

 

จากการวิเคราะห์จะเห็นได้ว่าปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมการบริโภคอาหารและโครงข่ายการขนส่ง มีความสอดคล้องและส่งผลไปยังรูปแบบของบริการส่งอาหารในแต่ละเมืองโดยตรง ซึ่งสามารถกลับไปตอบโจทย์ที่ว่า “ระบบขนส่งอาหาร (Food delivery) สามารถเป็นเครื่องมือหนึ่งที่ช่วยในการอ่านเมืองได้” ไม่ว่าจะเป็นเรื่องของวัฒนธรรมการบริโภคอาหารที่มาจากความสัมพันธ์ของระบบเมือง รวมไปถึงระบบขนส่งที่มีความสัมพันธ์กับการขนส่งอาหาร แต่อย่างไรก็ตามการอ่านเมืองผ่านการวิเคราะห์ระบบขนส่งอาหารอาจเป็นเพียงแค่การศึกษาบริบทของเมืองเบื้องต้นเท่านั้น แต่การพยายามศึกษาเรื่องเมืองด้วยแนวทางการศึกษาใหม่ๆ ก็อาจช่วยให้นักออกแบบเมืองค้นพบคำตอบใหม่ๆ ได้เช่นกัน 

 

“Sometimes the wrong train takes you to the right station; Fernandes” ผู้เขียนไม่ได้กล่าว



 

 



อ้างอิง

Baindur, D., & Macário, R. r. M. (2013). Mumbai lunch box delivery system: A transferable benchmark in urban logistics? Research in Transportation Economics, 38, 110-121. 

Kedah, Z., Ismail, Y., & Ahmed, S. (2015). Key Success Factors of Online Food Ordering Services: An Empirical Study. Malaysian Management Review, 50.

 

Percot, M. (2005). Dabbawalas, Tiffin Carriets of Mumbai: Answering a Need foe Specific Catering. 

 

THOMKE, S., & SINHA, M. (2013). The Dabbawala System: On-Time Delivery, Every Time.